Kefir

LATAR BELAKANG

Pada umumnya mikroba hidup dalam makanan yang mempunyai derajat keasaman netral (pH sekitar 7). Oleh karena itu bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan makanan terutama susu. Sehingga susu memiliki daya tahan yang rendah. Maka dengan kemajuan teknologi yang ada pada saat ini susu diolah sedemikian rupa agar dapat memperpanjang umur simpan dan memiliki beberapa kelebihan dan keunggulan dari susu itu sendiri. Salah satu teknologi yang berkembang saat ini adalah dengan fermentasi. Minuman susu fermentasi sebenarnya sudah berkembang sejak zaman dahulu. Dengan kemajuan di bidang teknologi fermentasi, produk ini terus berkembang sesuai dengan keinginan dan selera yang juga terus meningkat. Perubahan sifat susu fermentasi dapat dilakukan dengan modifikasi jenis dan jumlah bakteri yang ditambahkan sebagai starter susu yang merupakan bahan makanan berkadar asam rendah. Oleh karena jenis bakteri yang ada di alam sangat banyak, maka susu fermentasi berkembang dan banyak sekali jenisnya.

Di Indonesia sendiri susu sudah mulai populer di kalangan masyarakat. Berbagai merek dagang banyak bermunculan, baik yang datang dari luar negeri maupun dari dalam negeri. Susu fermentasi memang memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh. Dengan adanya proses fermentasi tersebut akan dihasilkan berbagai jenis asam laktat yang berkhasiat bagi tubuh. Selain itu laktosa yang terkandung di dalam susu telah diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih tetap dapat dinikmati susu tersebut. Seiring dengan keinginan manusia yang terus berkembang, akhirnya perkembangan bakteri-bakteri yang lain untuk menghasilkan rasa yang lain pula. Dari situ akhirnya ditemukan susu fermentasi yang mengandung alkohol, sehingga menghasilkan rasa yang lebih disukai. Salah satu produk fermentasi yang mengandung alkohol adalah kefir.

Kefir adalah produk fermentasi susu yang mengandung probiotik yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% – 1%. Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir dan Torula kefir. Kefir seperti halnya yoghurt, merupakan produk susu hasil fermentasi yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat. Kefir disebut-sebut memiliki banyak khasiat, sampai dijuluki “the champagne of cultured milk” karena kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asamnya yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mokroorganisme pembusuk, sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mokroorganisme patogen sekaligus meningkatkan kemanan produk kefir. (Ikrawan, 2002).

PRODUK KEFIR

Kefir merupakan minuman dari susu yang difermentasi dengan kefir grain. Kefir tradisional berasal dari pegunungan Kaukasus Utara, Rusia dan telah dibuat masyarakat Rusia lebih dari 400 tahun, kefir adalah minuman rahasia dan hanya dikonsumsi oleh kaisar atau raja-raja darki Eropa, Asia Barat dan Timur Tengah. Kefir berasal dari bahasa Turki yaitu ke’if artinya rasa enak atau merasa enak setelah meminumnya. Kefir yang asli adalah kefir yang berasal dari susu kambing, tetapi dapat juga dibuat dari susu sapi dan susu kedelai. Manfaat kefir untuk kesehatan yakni mencegah segala macam alergi dan lergi gula susu (laktosa, pertumbuhan kanker, tumor,herpes, hepatitis, sars, hiv/aids dan flu). Selain itu untuk pertumbuhan organisme pengganggu tubuh, gatal-gatal pada kulit, infeksi jamur candidiasis. Menyembuhkan tbc (paru-paru), sinusitis, ispa, asma, radang, usus, diare, sembelit, bronchitis, psioriasis, eksim, kelainan ginjal, asam urat, reumatik, osteoporosis, kolestrol, tekanan darah tinggi, rendah, diabetes (kencing manis) dll (Anonymous, 2007).

Kefir seperti halnya yoghurt, merupakan produk susu hasil fermentasi, yang berasa asam, alkoholik dan karbonat, yang banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Kefir hanyalah suatu cairan semacam susu kental yang masam. Membuat kefir dari susu lebih mudah daripada membuat yoghurt karena waktu dan temperature yang dibutuhkan rendah.

Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5%-1%. Secara inderawi keberadaan alkohol dalam kadar demikian sulit dideteksi. Apalagi di dalamnya juga terdapat asam laktat dan asam-asam lainnya yang menghasilkan aroma. Kehadiran aroma asam ini ikut menutupi bau alkohol yang mungkin ada (Anonymous,2006)

BAHAN BAKU

1. Susu

Susu merupakan bahan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu yang berasal dari sapi yang tidak sehat juga sering terkontaminasi oleh bakteri patogen. Pasteurisasi yang dilakukan terhadap susu terutama ditujukan untuk menumbuhkan bakteri patogen yang tidak membentuk spora, disamping membunuh sebagian mikroba pembusuk (Fardiaz, 1993).

Berikut Komposisi kandungan pada susu:

Jenis Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Abu (%) Air (%)
Kambing 4.09 3,71 4,20 0,70 87,81
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82, 44
Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41 89,86
Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60
Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10

Tabel 1. Komposisi rata-rata beberapa jenis susu mamalia (Buckle, 1987)

Susu fermentasi memang memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh. Dengan adanya proses fermentasi tersebut akan dihasilkan berbagai jenis asam laktat yang berkhasiat bagi tubuh. Selain itu laktosa yang terkandung di dalam susu telah diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih tetap dapat menikmati susu tersebut. Seperti kita ketahui bahwa beberapa tertentu karena kelainan pada sistem pencernaan makanannya tidak bisa mencerna laktosa susu. Sehingga penderita tersebut akan mengalami diare jika mencerna susu. Bahan yang biasa dipakai dalam proses pembuatan kefir yakni bisa susu kambing, domba atau sapi. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim atau whei susu yang telah dinetralkan (Ikrawan,2002).

2. Bibit Kefir

Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran ityu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Real kefir terbuat dari kefir grains yang mempunyai lebih banyak rasa karena kulturnya terdiri dari bakteri dan ragi. Ini merupakan simbiosis yang memperbolehkan real kefir untuk menopang dan mereproduksi diri bahkan mengusir jasad renik yang mencoba untuk masuk ke dalam tubuh. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas. Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi matrik berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang dusebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Sebanyak 50 gram butiran kefir bash dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7-10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar 6x seminggu. Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4-7 oC, maka binit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan (Ikrawan, 2002).

Butiran kefir adalah campuran dari bakteri dan yeast dalam matrik protein, lipid dan gula. Beberapa perbedaan bakteri dan yeast ditemukan dalam butiran kefir. Butiran kefir dapat terkontaminasi dengan bakteri seperti kolifoms dan spoilage bakteri (Anonymous. 2007).

MIKROBA YANG TERKANDUNG

Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir diantaranya Lactococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis dan kamir (Torulopsis holmii dan Sacharomyces delbrueckii). Bakteri asam laktat ini dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional (Ikrawan,2002).

Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomyces kefir dan Torula kefir. Kedua bakteri tersebut secara sinergis menguraikan protein dan laktosa susu menjadi asam amino, asam formiat dan asam laktat yang menghasilkan rasa dan aroma khusus. Selain itu penguraian komponen gizi tersebut juga mampu meningkatkan nilai gizi susu, karena lebih mudah dicerna dan diserap tubuh (Didinkaem, 2007).

PROSES PEMBUATAN KEFIR

Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (18-25oC). Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5%-6% (50-60g bibit kefir untuk 1 1iter susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan caradidiamkan pada suhu kamar selama 24-48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir baru. Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasi kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es dalam suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama 1 minggu (Ikrawan, 2002).

Untuk membuat kefir, susu harus diinokulasi dengan bibit kefir (5%w/w) dan diinkubasi seperti yoghurt. Pada umumnya selama 12 jam suhu pada 18-22oC. Karbonasi kefir dihasilkan dari fermentasi produk ke botol tertutup untuk pematangan (1 sampai 3 hari pada 10oC). Kefir harus terhindar dari sinar matahari langsung. Untuk starter kulturnya lebih baik tidak menggunakan kefir tradisional. Starter yang dipilih berisi bakteri dan yeast dari butiran kefir (Anonymous, 2007).

Pertama dilakukan perlakuan pendahuluan yakni dengan menyiaplan alat-alat yang akan dipakai lalu disterilisasi dengan cara dialiri air kemudian disemprot alcohol 70% seluruh bagian alat, setelah itu dimasukkan dalam oven selama 15 menit agar alat tersebut benar-benar steril.

Kemudian susu segar 1 lt yang sudah disiapkan, dituang pada panci dan dipasteurisasi di atas kompor sampai suhuh mencapai 85%. Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan unutk mencegah kerusakan kerna mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya (Buckle, 1987). Kemudian didinginkan hingga mencapai suhu optimum 40°C.

Setelah suhu mencapai 40°C, lalu susu dituang ke gelas ukur dengan mendekatkan Bunsen. Bibit kefir diambil 5% dari susunya yakni sebanyak 5 ml. pengambilan bibit kefir yang ada pada gelas ukur ini dengan mendekatkan gelas ukurnya ke api Bunsen/ spiritus agar bakteri-bakteri pathogen atau yang tidak diinginkan tidak mengkontaminasinya atau mensterilkan keadaan sekitar. Kemudian campuran bibit kefir dan susu dalam gelas ukur tersebut diinkubasi selama 2 hari.

Setelah selama 2 hari diinkubasi, kefir diukur pHnya, pH yang diperlukan harus mencapai 4, kemudian disaring untuk memisahkan produk kefirnya dengan bibit kefir. Bibit kefir sisanya diremajakan untuk pembuatan kefir kembali. Cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersusu 4 – 7°C, maka bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan (Ikrawan, 2002). Kemudian kefir disimpan ke dalam refrigerator.

Diagram alir proses pembuatan kefir :

kefir

MANFAAT KEFIR

Dari cerita tradisional, kefir disebut-sebut memiliki khasiat, sampai dijuluki “the champagne of cultured milk” (yang termewah dan paling berharga diantara susu fermentasi lain). Kefir dipercaya manjur dan mengobati banyak penyakit dan juga sebagai sebab panjang umurnya penduduk Kaukasus. Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, sehingga mencegah kerusakan susu dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sekaligus meningkatkan keamanan produk kefir (Ikrawan, 2002).

Beberapa catatan menyatakan konsumsi kefir bermanfaat untuk menyembuhkan beberapa gangguan kesehatan, seperti diabetes, hipertensi, artiriosklerosis, alergi produksi senyawa antitumor. Kefir juga memiliki fungsi perbaikan pada arteries, veins dan jaringan yang sering rusak pada pasien diabetes. Dengan microbe pada Kefir, produksi insulin dan keluarnya diatur, targetnya adalah sel fisiologis penerimaan, pada sel ini insulin ditingkatkan. Kefir tidak ada efek samping (Ikrawan, 2002).

GET: |PDF|DOC|

Posted on December 29, 2010, in Produk Agroindustri and tagged , , . Bookmark the permalink. Leave a comment.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: