TEPUNG TERIGU

Tepung adalah bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 mikron. Bahan pangan yang berbentuk tepung memiliki beberapa kelebihan dibanding dengan bahan asalnya, yaitu lebih mudah dikemas, mudah dicampur, dan menghemat pemakaian energi untuk memasaknya (Buckle, et al. 1997).

Tepung gandum diproduksi untuk memenuhi kebutuhan pangan dan kebutuhan industri. Bahan dasar yang digunakan adalah biji gandum (wheat) yang berjenis Soft Wheat dan Hard Wheat, dengan kandungan protein yang berbeda. Pemakaian tepung gandum sebagian besar untuk industri makanan seperti mie basah (32%), mie instan (20%), mie telur (8%), biskuit (20%), roti (15%) dan hanya sekitar 5% saja yang digunakan untuk konsumen langsung, serta sebagian kecil lainnya dipakai untuk bahan baku industri non makanan antara lain perekat untuk industri plywood (Wiyono, 1980). Komposisi kimia gandum keras dan gandum lunak dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Gandum Keras dan Gandum Lunak

Komposisi Kimia Gandum Lunak (%) Gandum Keras (%)
Kadar airKadar protein 

Kadar pati

Kadar abu

Kadar gula

9-138-10 

68-71

1.5-2

2-3

9-1213-15 

68-70

1.5-2

2-3

Sumber : (Wiyono, 1980)

Kualitas gandum dapat dilihat pada kandungan gluten yang baik. Kandungan gluten merupakan sifat spesifik yang tidak terdapat pada serealia lainnya (Kent, 1982). Protein yang tidak terlarut (protein gluten) merupakan bagian yang sangat penting karena merupakan komposisi pembentuk struktur dalam pembuatan adonan puff dan terfermentasi. Hal itu tidak saja mempengaruhi secara kuantitas namun juga kualitas. Singkatnya, adonan dapat menjadi lembut dan elastis atau menjadi liat dan seperti karet. Gluten hanya terbentuk ketika tepung dicampur dengan air dalam pembuatan adonan, gluten dipisahkan dari adonan dengan cara memeras adonan dalam air, yang kemudian meninggalkan substansi berwarna kuning keabuan, elastis dan tidak berasa serta beraroma (Whiteley, 1971).

Gluten terbentuk dari kandungan protein di dalam tepung terigu. Perbedaan jenisĀ  tepung memiliki kuantitas dan kualitas protein yang berbeda. Kuantitas gluten terutama dipengaruhi oleh persentase protein. Jenis strong flour mengandung protein tinggi memiliki persentase protein diatas 10% dan digunakan untuk biskuit atau crackers, jika kandungan protein 12 % atau lebih, digunakan untuk roti. Jenis medium flour memiliki kandungan protein sedang yaitu 8-10%, sedangkan soft flour memiliki kandungan protein rendah yaitu kurang dari 8,5%. Perbedaan jenis membutuhkan kandungan gluten yang berbeda pula, sehingga kadang-kadang perlu pencampuran jenis tepung untuk mencapai kadar produkprotein yang tepat untuk produk yang dibuat (Winarno, F.G., dkk, 2000).

Matz (1992) menyatakan bahwa jenis tepung gandum (terigu) yang akan digunakan tergantung pada produk apa yang akan dihasilkan. TepungĀ  dari jenis soft wheat yang cocok digunakan untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya, yaitu dari kandungan protein 7% sampai dengan 7,5% (untuk cookies) hingga 10% lebih (untuk crackers).

(Sumber: berbagai sumber)

About these ads

Posted on February 19, 2011, in bahan agroindustri and tagged , , , , , , , , . Bookmark the permalink. Leave a comment.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: